Comment cuisiner les épices ?
Les épices font partie intégrante de toutes les cuisines du monde. Les cuisiner est un exercice délicat qui demande beaucoup de précision. Le dosage est essentiel car la moindre erreur fera du plat fait avec les meilleurs produits et la meilleure recette un plat sans intérêt.
Cuisiner les épices les plus courantes
- Anis étoilé – entier/moulu – Pour cuisine asiatique, pains
- Cannelle – bâtons/moulue – Pour compotes, tourtes aux fruits
- Cardamome – moulue – Pour riz, pâte sucrée, currys
- Galanga – haché/en poudre – Pour cuisine asiatique (soupes)
- Grains de poivre – entiers/moulus – Pour plats de viande et de légumes
- Macis – moulu – Pour saucisse, pâté, pain
- Piment de la Jamaïque – entier/moulu – Pour chutneys, viandes braisées
- Piments – hachés/en poudre – Pour plats de viande et de légumes
- Safran – filament/en poudre – Pour riz, pains, soupes
- Tamarin – séché/frais haché – Pour pickles, chutneys, sauces, boissons
- Wasabi – râpé – Pour sauces, amuse-gueules…
Comment piler des épices ?
Après avoir grillé à la poêle et laissé refroidir les épices, broyez-les l’aide d’un mortier et d’un pilon. Si vous avez une grande quantité à moudre, utilisez un petit moulin à café électrique réservé cet usage exclusif. Mais, si vous ne disposez d’aucun de ces outils, versez les épices dans un sachet, fermez-le, recouvrez-le d’un torchon de cuisine et écrasez les épices avec un rouleau à pâtisserie ou un poêlon bien lourd.
Comment préparer du gingembre frais ?
On entend parfois parler de « main de gingembre » tant ce rhizome fait penser à des doigts noueux. Dans les recettes, la quantité de gingembre est souvent donnée en centimètres : « un morceau de 2,5 cm de gingembre », par exemple. Le rhizome est recouvert d’une fine membrane que l’on enlève normalement avant utilisation. Entrainez-vous à peler et hacher du gingembre avant de le cuisiner.
- Peler avec un couteau d’office: Tenez le gingembre dans une main, le couteau d’office dans l’autre. Pelez juste sous la peau, en faisant glisser la lame sur les protubérances, sans à-coups.
- Ou peler avec une cuillère: Tenez le gingembre entre le pouce et l’index. Prenez une cuillère dans l’autre main et faites reposer le pouce sur le gingembre. Grattez la peau en faisant glisser la cuillère vers le bas, en faisant tourner le rhizome.
- Tailler un morceau de gingembre: Posez un morceau de gingembre sur une planche à découper. Avec n couteau chef, taillez le rhizome jusqu’à obtention d’un parallélépipède que vous pourrez ensuite tailler en ranches, en languettes ou en dés.
- Tailler en julienne: Maintenez le gingembre en formant une pince avec les doigts. Coupez des tranches fines. Puis empilez les tranches et taillez-les très finement, en minces filaments.
- Tailler en rondelles: Maintenez le gingembre en formant une pince puis coupez en tranches.
- Tailler en dés: Faites une julienne puis maintenez les filaments en formant une pince avec les doigts. Hachez finement.
Comment préparez des piments frais ?
Il existe une multitude de piments, forts ou doux, de couleurs et de saveurs variées. Le « feu » est surtout contenu dans les graines et la septa (membranes internes). Pensez à TOUJOURS porter des gants ou à vous laver soigneusement les mains après avoir manipulé des piments car l’huile qu’ils contiennent peut brûler les yeux et d’autres parties sensibles du visage.
- Avec un couteau d’office, coupez le piment en deux dans la longueur. Grattez les graines et retirez les membranes internes.
- Taillez le piment en petites lanières puis hachez finement.
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